rollitos de calamares con salsa de atún

  

Ustedes también han comenzado a pensar y a organizar el menù para estas fiestas que ya están delante de nosotros?
Yo he comenzado con las entradas, sea para Nochebuena sea que para el día de Navidad.
Para Nochebuena continuo, como de tradición, a cocinar rigurosamente toda la cena con pescados y he pensado que la salsa de atún podría combinarla con unos delicados calamares hervidos como antipasto ... si en cambio se desea un sabor más deciso, los calamares, se pueden también asar a la plancha.
Quieren saber como los preparo?

calamares rellenos con verduras y aceitunas rellenas

  

Hoy reflexionaba sobre el hecho que continuar a privilegiar los pescados preciados respecto a aquellos pobres es seguramente un error nuestro, pero no del todo. Tomemos como ejemplo los calamares, seguro la culpa es toda de ellos!!! se encuentran todo el año, no tienen espinas, tienen una carne delicada y sobretodo magra. Tanto que son indicados en las dietas hipocalóricas, por 100 gr de producto 68 Kcal, de las cuales prevalentemente dadas por las proteínas y sono carentes de grasas. No nos olvidemos que son ricos de sales minerales entre los cuales encontramos; magnesio, potasio, calcio, fósforo y sodio, más allá de las vitaminas A y PP o B3 (niacina).
Entonces, tengo razón si digo que la culpa es de ellos si los compramos?
El único hándicap es que como los he cocinado hoy, de dietético no tienen nada!!!

pastel de anchoas y papas

Para iniciar el 2018 hubiera querido contarles de algunos eventos tradicionales que se realizan en mis alrededores en estos días, como el Presepio Vivo..... sin embargo me encuentro a contarles de como he preparado este simple pastel algunos meses atrás.....

Espero de poder recuperar durante este año, con un poco más de salud, con mi amada rúbrica " Abruzzo, tradiciones, costumbres y fiestas"

trucha asalmonada en salsa de mostaza y almendras

Debo confesar de no tener una grande pasión por las truchas... he siempre advertido en sus carnes aquel "regusto" de tierra que llevan con ellos todos los pescados de río o de lago.
Sin embargo conservo en mí el recuerdo de un día bellísimo cuando de chica fuimos, junto a unos amigos de familia, a pescarlas. Y que se puede decir de como luego Rita y María las cocinaron exquisitamente....
Será propio por esto que no las cocino nunca? He intentado algunas veces.... pero no era aquel sabor... 
Hoy lo vuelvo a intentar, preparándolas de otro modo, y utilizo unas truchas arcoiris (Oncorhynchus mykiss) con las carnes coloradas, que erróneamente llamamos asalmonadas.

calamares rellenos con alcauciles en aceite

  

Un segundo de fiesta gustoso y lleno, donde los alcauciles dan aquel toque al relleno.
El elemento fundamental, para un buen éxito, se encuentra en la elección de los calamares, que no deben ser demasiado grandes, más bien tendentes al pequeño: la medida justa para poder tener gusto y blandura juntos es de unos 13 cm de largueza (de calcular sin la cabeza).

pulpitos en ensalada con papas salteadas

  

Este plato se presta muy bien para ser presentado como antipasto, como segundo o también como plato único, a ustedes la elección!....teniendo la certeza que, de todo modo, impresionaran

A mi no queda otra cosa que decirles cuales ingredientes nos sirven y como prepararlo:

lubina al horno con papas

  

Hoy estaba muy indecisa si cocinar esta lubina, o róbalo como prefieran llamarla, al horno a la sal o simplemente con unas papas.... ha ganado la última ocurrencia... por el simple hecho que una vez salida del horno estará ya servida en la mesa!!! Y mientras espero que termine de cocinarse les cuento como he preparado este pescado de carne magra, altamente digerible y casi sin espinas.

pastel de filetes de perca con papas al horno

  

Filetes de perca....
Personalmente no amo mucho este tipo de pescados; cierto pero es que, cuando no se tiene mucho tiempo de dedicar a limpiar otros tipos, los filetes resuelven. Sea porqué están ya limpios, sea porqué los podes presentare de distintas maneras: hervidos con una salsita al limón; cocidos con unos tomatitos; asados; fritos o también al horno con las papas y verduras. Quieren saber cuales ingredientes nos sirven y como prepararlos en una especie de pastel?:

anchoas fritas rellenas

  

Hoy he encontrado estas apetitosas anchoas color azul-plateado....color que caracteriza los pescados azules y que tanto captan la atención.
Considerando también que sus carnes tienen un elevado contenido de Omega3, que son ricas de grasas insaturadas y llenas de aceites facilmente digeribles, creo que podemos darnos el lujo de prepararlas fritas una vez cada tanto, o no?.   

sepias rellenas

   

Este es otro plato que lleva con sigo tantos aromas del pasado....
A introducirme en la cocina de pescados ha sido mi tía Ginetta, muy hábil y experta en esta materia. Ha sido ella quién me ha hecho descubrir un mundo para mi desconocido: los dones que el mar adriático nos ofrece... y para una niña que llegaba del océano non era un asunto trivial!!

sepias con acelga en salsa

   

Cada una de mis recetas trae con sigo las verduras y las frutas del periodo; para mi es de vital importancia que los alimentos sean lo más posible frescos y genuinos... vale el mismo criterio con el pescado, tratando siempre de comprar aquel autóctono, de mi mar Adriático. Ahora estamos en el mejor periodo de las sepias o jibias o chocos (no se bien como las llaman en vuestro idioma!), donde podemos encontrarlas fresquísimas.
Cuarenta años atrás, a Pescara y Francavilla, se esperaba a orilla del mar que vinieran retiradas las "nasas" para comprar las sepias directamente a los pescadores.... en los años esta costumbre se ha convertido en una una rareza!!!     

albóndigas de cazón o de merluza

  

Seguramente los varios pasos de esta receta las podrá desmoralizar un poquito inicialmente, tanto que intentaré ser lo más breve posible en la descripción del procedimiento, sin exagerar como siempre... de lo contrario ni siquiera se detendrán a leerla!!!.
Pero les aseguro que el resultado les pagarán del trabajo extra....


Los ingredientes que nos sirven son:

mejillones, como limpiarlos y cocinarlos

  

Hasta algunos años atrás cada vez que debía limpiar los mejillones necesitaba 1 hora de tiempo, (con el auxilio de un cuchillo quitaba toda impuridad en sus superficies para luego cepillarlos hasta que se ponían completamente opacos!!) y litros y litros de agua ( los enjuagaba a cada cepillada!).
Hablando un día con el pescadero que viene aquí en casa me ha explicado que lavándolos así tanto se va el agua de mare que tienen por dentro quitando también su sabor. Y me ha revelado la técnica para limpiarlos velozmente..... desde ese entonces compro también kilos y kilos.....
Lo que sí les aconsejo es de observarlos para estar seguras que sean frescos cuando los irán a comprar. Deben controlar que sean de un negro brillante, que estén completamente cerrados y que perfumen de mar.....

calamares, como limpiarlos

  

Hay dos maneras para limpiar los calamares según su utilización, en pocas palabras a como los iremos a cocinar. Veamos las dos:

Este primer procedimiento es aquel más rápido y fácil.
Introducimos las tijeras en la parte abierta del cuerpo del calamar y hacemos un corte hasta el fondo. Quitamos la cabeza con todas las entrañas y la plumilla transparente. Separamos la cabeza da las tripas, que tiraremos, y, con la ayuda de las tijeras, antes quitamos la boca central que se encuentra entre los tentáculos para luego cortar la cabeza, desde el mismo orificio, para poder extraer también los dos ojos laterales en la parte interior. A la fin quitamos la piel externa, de color rojizo violado, teniendo cuidado a no quitar las dos aletas que se encuentran en el fondo del cuerpo.
Ahora, después de haberlos lavado, podemos cortar los calamares a pedazos de distintas medidas y las cabezas también en tres partes o podemos dejarlo así y, por ejemplo, asarlo.

pulpo con garbanzos en ensalada

  

Respetando la tradición que el viernes no se come carne, para esta noche he pensado a un plato liviano y al mismo tiempo refrescante.
He utilizado pulpos frescos, pero nada impide que usen aquellos congelados.... es un óptimo sistema para hacer más veloz la preparación.

croquetas de pescado

  

Queremos hacer una cena sencilla y que no sea muy laboriosa de preparar también con filetes de pescado congelado si no tenemos aquellos frescos? Estas croquetas serán una glotonería para toda la familia.
 Esta vez he utilizado los filetes de merluza, pero en su lugar muy bien se pueden usar los filetes de pescadilla, de lubina, de lenguado o platija, de pérsico y porqué no, también una mezcla de estos pescados.

bacalao en agrio a las hierbas

  

Continuando a pensar a otra posibilidad para la cena de Noche Buena y queriendo mantenerme a medias con lo tradicional se puede preparar el bacalao al horno, dándole un sabor alternativo.
Esta receta no se la pueden perder si les gusta ese poco de agrio que lo personaliza.....

Los ingredientes que nos sirven son:

caballa a la papillote

  

El scomber scombrus, más conocido con el nombre de caballa pertenece a la categoría de los pescados azules, ricos de omega 3.
Es fácilmente reconocible por el color verde-azul con lineas trasversales negras que tiene sobre el dorso, mientras el vientre es de color blanco-plateado.
Su carne es blanca, aunque si con la cocción se oscurece; es semigraso y tiene un sabor intenso.
Asado a la papillote con poco aceite y jugo de limón se vuelve más digerible.

salmonetes al laurel

  

En nuestra sociedad de desenfrenado consumo nos hemos deseducado a aquellos que efectivamente son los ritmos de la vida y de sus estaciones.
Estamos acostumbrados a comprar los calabacines en invierno y también con el pescado sucede la misma confusión, dado que encontramos cada especie todos los meses del año. Sucede de encontrar a un optimo precio ciertas variedades, sin ya reflexionar que el precio va de acuerdo con el periodo del año en el cual cada especie alcanza su ápice, que traducido quiere decir calidad, frescura y bondad.
Las carnes de los salmonetes son consistentes y tiene un sabor exquisito, aquí en Italia, en los meses de mayo y de octubre...... y entonces a cocinarlos:

caracolas de mar, como limpiarlas

  

Aquí estamos de nuevo con la misma canción....entre las variedades de pescados, moluscos y crustáceos que se encuentra en el mar Adriático, y que muy difícilmente logro saber su nombre en castellano, se encuentran estas caracolas del nombre complicado "Galeodea echinophora" de la familia de las Cassidaria.
Ha sido una sorpresa, cuando las he visto, me han impactado inmediatamente sea por la forma, que por el colore y las protuberancias del caparazón.
Viéndolos así grandes la primera cosa que he pensado fue de hacerlos rellenos...solo sucesivamente he comprendido porqué el gentil pescadero me ha disuadido de hacerlo....por más que haya lavado y relavado el caparazón vacío desde el canal sifonal continuaba a salir un misto de arena y substancia negra, debido a que este gasterópodo tiende a arenarse en el fondo del mar.