27 octubre 2015

calamarata con mariscos




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Hoy se han despertado en mí mis genes partenopeos que me han transmitido mis abuelos...... Ellos me conocían muy bien, por eso creo que no se quedarán sorprendidos en ver que he hecho algunas variaciones a este clásico plato napolitano que es preparado con calamares y salsa de tomates como condimento a la "calamarata", pasta seca que viene llamada de esta manera por su forma y tamaño a forma de anillos de calamar.
En mi versión le he agregado los mariscos y le he quitado la salsa de tomate... el resultado es para probar, por eso si quieren les digo cuales ingredientes he utilizado y como lo he preparado.

pasta del tipo "calamarata" 300 gr.; calamares 400 gr.; almejas (vongole) 200 gr.; mejillones 300 gr.; langostinos 300 gr.: ajo 2 dientes; perejil picado; aceite de oliva; sal.
Facoltativo: ají picante.

La primera operación que haremos será aquella de limpiar los mejillones quitando las incrustaciones a los caparazones y privándolos de su barba lateral. Los pondremos en un recipiente con agua limpia y una pizca de sal gruesa. Pondremos en otro recipiente también las almejas a purgar en agua y sal. Después de haber limpiado los calamares dejándolos enteros, iremos a cortar en anillos el cuerpo y a pedazos las cabezas. Los pondremos en una sartén con aceite y los dientes de ajos, (si les gusta el ají picante este es el momento de agregarlo) dejando cocinar a fuego medio por unos 15 minutos.

 

A este punto agregaremos las almejas y los mejillones, precedentemente escurridos y enjuagados muy velozmente, y los langostino. Aumentamos la llama del fuego y cubrimos la sartén, revolviendo cada tanto para permitir a los mariscos de abrirse. Personalmente no agrego vino blanco porqué iremos a cubrir el sabor de mar que dan los moluscos frescos con su agua, a ustedes siempre la elección!
Mientras tanto habremos puesto una cacerola con agua a hervir donde haremos cocinar la pasta, no usen demasiado sal, los pescados frescos son ya de por sí sabrosos. Una vez escurrida la pasta la volcaremos en la sartén, la haremos "saltare", espolvoreamos con abundante perejil picado y ...............
BUON APPETITO!!!

26 octubre 2015

aceitunas negras en salmuera

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Este año nos encontramos un poco en anticipo con la cosecha del olivo, aún no está maduro del todo..... la falta total del año pasado nos ha hecho anticipar todo.
He tratado de elegir, entre las aceitunas negras cosechadas, aquellas más maduras. A ustedes les aconsejo de esperar todavía algunos días más ..... para esta preparación las aceitunas deben estar maduras.
El procedimiento es idéntico a aquel que hemos hecho con las aceitunas verdes con la única diferencia que en lugar de la sosa caústica viene utilizado el carbonato de sodio, que no se debe confundir con el bicarbonato sódico.

Por cada kg. de aceitunas negras: carbonato de sodio 100 gr.

Para la salumeraagua 1 litro más o menos; sal gruesa casi 35 gr.

Luego de haber controlado que las aceitunas estén sanas y quitado aquellas eventualmente dañadas las lavaremos para quitar los residuos de polvo o tierra.
En una palangana con agua fría iremos a derretir el carbonato de sodio y le volcaremos las aceitunas dejándolas ahí por 9 días, revolviéndolas cada tanto con una cuchara de madera.

Trascurrido este tiempo escurriremos las aceitunas del agua con el carbonato de sodio y las iremos a enjuagar, volviéndolas a poner en la palangana con agua limpia; agua que iremos a cambiare 2 veces al día por 3 - 4 días.

Preparamos la salmuera haciendo hervir el agua a la cual agregaremos la sal gruesa. Como les he contado para las aceitunas verdes, para estar segura que sea suficiente la dosis de sal que le he puesto pruebo unas gotas, si veo que es necesario le añado otro poco. Esta solución tiene que resultar salada, dado que sirve para conservar las aceitunas por mucho tiempo sin que se echen a perder.
Dejamos enfriar y después de haber escurrido bien la aceitunas, con ellas llenamos unos frascos de vidrio y por encima le volcamos la salmuera. Cerramos herméticamente, esperamos 3 días y están listas para ser consumadas. Se conservan en un lugar fresco y que no sea demasiado luminoso por 1 año.

25 octubre 2015

pastas formatos cortos y combinaciones de condimentos

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La pasta seca viene preparada con la sémola de trigo duro, empastada con agua, trefilada en bronce que la vuelve áspera de manera tal que captura todo tipo de condimento. Viene luego hecha secar lentamente a bajas temperaturas. Con estas pocas palabras se puede definir la pasta pero, para sus variedades, se logra ser así tan sintéticos?

La respuesta es NO, tanto que inicio esta página, de los formatos de pasta corta, haciendo un simple boceto, dado que será continuamente revisada, incrementada y actualizada (vale lo mismo para la página de los formatos largos, que quizás cuando la iniciaré??). Y sinceramente estoy más que convencida que no lograré nunca poner el punto final........

CALAMARATA
Este formato de pasta viene llamado de esta manera por su aspecto, la forma y la grandeza es similar a los anillos de los calamares. Optima condimentada con sala a base de pescados.



Cannolicchi

lalmados también caprichos. Tienen una forma similar a un tornillo sin la cabeza.



Casareccia

Formato con canaladuras profundas que favorece un optimo absorbimiento de las salsas. Indicados también para preparar pastas caldosas; con legumbres secas en puré o también con tomate fresco y hortalizas.
Casarecce con crema de brócoli y mejillones



Cavatappi

Su nombre deriva por ser símiles con el sacacorcho o tirabuzón. Son también conocidos como Celentanos. Están vacíos en su interior, característica que les permite de impregnarse de salsa.
Celentanos con calabaza y salchicha


Conchiglie
Originarios del sur de Italia. Conocidas también como Arselle y en castellano caracoles.
Este formato de pasta, como tantos otros, tiene distintas medidas, comenzando desde la más pequeña para preparaciones caldosas hasta llegar al formato más grande indicado para rellenar y cocinar al horno.



Creste di gallo

 Justamente su forma recuerda la cresta del gallo.
Es un formato no tan simple de encontrar en comercio.





Ditali
Llamados en castellano dedales: lisos y rallados, pequeños y grandes... iniciando de unos 6 milímetros hasta llegar a unos 2 cm. Los más pequeños idóneos para caldos, los medios para las menestras de verduras y los más grandes para salsas un poco líquidas que penetran adentro de la pasta.



Farfalle
Originaria del Italia septentrional.
También este formato se presenta en distintas medidas que parten desde 1 cm. hasta llegar a 5 cm. Los formatos más pequeños son clásicos para preparar en sopas; las medidas más grandes optimas para condimentar con salsas blancas o para preparar en ensalada con tomate crudo y albahaca y hortalizas.
                           farfalle con arvejas langostinos y curry
                             farfalle melón parmigiano y rucola 

Fregola

Pasta típica sarda a base de sémola y muy poca agua para luego ser cocida en el horno; no hay que confundirla absolutamente (mirando la foto) con los granos de pimienta. 
Ideal para preparar con caldos de carne o de pescado.
Fregola con vongole, mejillones y cangrejos


Fusilli
Conocidos también como Eliche, Spirali, Riccioli. Ideales, no solo para ser condimentados con salsas a base de tomates, pero es optima para preparar ensaladas de pasta frías. Los formatos más grandes son ideales para cocinar al horno.
fusilloni con caracoles en salsa de tomate
   fusilli con langostinos y verduras en ensalada
                     fusiles con higos y queso mascarpone

Gemelli

Este formato tiene la forma de dos cuerdas sutiles trenzadas perfectamente uguales.
Se adapta para ser condimentada con todo tipo de salsa o de pesto.
gemelli con crema de alcachofas
gemelli con salsa de tomates, aceitunas y pesto

Gnocchetti sardi

Pasta típica de la Cerdeña = Sardegna que llaman "malloreddus".  Tiene la forma de pequeños ñoquis rallados, largos unos 2 cm. Ideales para condimentar con tomate fresco y albahaca; con cada tipo de salsa y con pescados y crustáceos.
Gnocchetti sardi con tomate y ricota.


Lumache
También de este formato hay distintos tamaños: pequeñísimos, medios llamados también "pipe" hasta llegar a los "lumaconi".

lumaconi ripieni al forno
pipette con langostinos, tomates y rúcula
                       pipette con acelga y ricota


Mafaldina corta
Este formato otro no es que las mafalde  cortadas cortas.
Adapta para sustituir las "sagne" en la pasta y porotos o para otros platos caldosos. No desdeña absolutamente las salsas blancas con verduras.

mafaldine con zucchini y queso cremoso

Orecchiette

Originarios de la Apulia = Puglia y de la Basilicata.
Tiene la forma de pequeñas cúpulas, con el centro más sutil respecto al bordo. Famosísimas las orecchiette con los cumbre de rapa = grelos.


Paccheri
Llamados también Canneroni. Pasta tradicional napolitana, de forma de un maccherone gigante es más corta de los canelones. Puede ser sea lisa que rayada. 
Se acompaña a cada tipo di condimento: verduras, carnes o pescados. Indicada para hacer rellena.
paccheri con pez sapo y azafrán
canneroni rellenos con ricota setas y jamón


 Pasta mista o
fantasía
Este formato de pasta nace de la necesidad, en todas las casas, de reutilizar esas pequeñas cantidades de todo tipo y formato de pasta que sobra para cocinar todas juntas. 
Hoy la se encuentra en venta en distintas composiciones. 


Penne
Su nombre deriva del corte oblicuo a forma de "plumín" que tiene en las puntas. Lisas o ralladas, de varios tamaños que van desde aquellas más sutiles llegando al espesor de las zitas.

Radiatori
Llamados también Armoniche. Es muy fácil entender a que cosa se hayan inspirado para darles este nombre. 
Es un formato de pasta que retiene muy bien las salsa, que pueden ser preparadas a base de carne o de pescado. Óptimos también con las verduras y las salsas a base de quesos.
   Radiatori con pesto de zucchini y jamón crudo


Rigatoni

Fácil intuir que su nombre deriva por las rallas que tiene este formato, su objetivo es aquel de encanalar más salsa posible.



Sagne
Este formato de pasta típico Abruzzese, nace primero como pasta casera, amasada con solo harina y agua. Solo en los tiempos de hoy los venden secos por algunos productores. De no confundirse con le Tacozze que son mucho más grandes.
Ideal para ser condimentada como sopa con legumbres.
                            sagne y porotos
                              sagne ceci e vongole 
                              sagne con garbanzos y bacalao
                                   sagne con il pane sfritto
                                     sagne garbanzos y calamares

Sedani
Esto formato de pasta rallada podría ser emparentada con las penne, con la diferencia que son cortados derecho y no oblicuos, y al mismo tiempo con los rigatones, solo que los sedani son mucho más sutiles.



Taccozze

Llamados también rombi, son originarios del Abruzzo y junto a las sagne son los formatos ideales para preparar con porotos o garbanzos.
Óptimos no solo en las preparaciones caldosas sino sobretodo para ser condimentadas con salsa al ragù, salsas con cordero o simplemente acompañadas por verduras.


Tortiglioni

La diferencia entre los rigatones y los tortigliones es que, estos últimos, más allá de ser más sutiles tienen las rallas o estrías a espiral.



Trofie
Este formato de pasta originario de la Liguria nace, como tantos otros formatos de pasta, primero como pasta casera. Preparada con solo harina y agua y servida tradicionalmente con el pesto genovés, papas y judías.
Puede ser condimentada también con tomates cherry, rúcula y parmigiano o con espárragos y jamón crudo.

               trofie con pesto papas y judías

Torchietti
Llamados también girelle o torchietti, son originarios de la Campania.
Su nombre deriva por la semejanza con el juego por excelencia de todos los niños: el trompo; o también parecidos a los rulos.
Se acompaña a un condimento consistente, como el ragù de carne o de verduras.

                 torchietti con pimientos y aceitunas negras


Zite cortadas
Llamadas zite tagliate y también mezze zite o candele spezzate.
Las zite originariamente son un formato de pasta larga y tradicionalmente viene partida a mano antes de cocinarla. En este caso está ya lista y además es más ancha en paragón a aquella larga. 
Optimas para ser condimentadas con una salsa de tomate simple o con una salsa a base de carne o de pescado. Indicada con las verduras.
zite cortadas con repollo rojo y stracchino
zite cortadas con berenjenas

la pasta, entre cultura, tradiciones y curiosidades

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PASTA.... un océano infinito donde sumergirse en una vastísima variedad de estilos: variados formatos y nombres entre regionales, clásicos, tradicionales y especiales..... pasando luego en el mar profundo de tucos y salsas para condimentarla.
En el día mundial de la pasta creo que non haya manera mejor de festejarla si no atravesando toda Italia en ancho y en largo aclamando todas sus especialidades: los Pizzoccheri de la Lombardia; los Bigoli del Veneto; las Trofie de la Liguria; los Stringozzi del Umbria; los Tortellini de la Romagna; los Strozzapreti de las Marche; los Espaguetis a la Chitarra del Abruzzo; los Cavatelli del Molise; las Orecchiette de la Puglia; los Paccheri de la Campagna; los Fileja de la Calabria; los Anelletti de la Sicialia; los Malloreddus de la Sardegna... y discúlpenme por todos los otros que no he nombrado.

Existe la pasta hecha en casa con el huevo como los tallarines, con solo agua come los frascarelli, las sagne y los strascinati, aquella con las papas como los ñoquis. Pasta fresca y pasta seca; pasta corta y pasta larga.... aquello que aúna a todas son los pequeños secretos para una buena cocción:

El agua en la cual iremos a cocinar la pasta debe ser siempre abundante de modo contrario tenderá a pegarse, teniendo cuidado pero a que no se acerque demasiado al borde de la cacerola porqué la pasta puede aumentar hasta tres veces su volumen: consideren más o menos 1 litro de agua para cada 100 gr de pasta. Apenas el agua hierve se agrega la sal gruesa, calculando unos 10 gr. por cada litro de agua, se espera que retome el hervor y solo entonces va puesta la pasta, normalmente se calculan 80 gr a persona. Se revuelve enseguida con utensilios de madera, operación esta que será repetida más veces en los primeros minutos donde evitar que se peguen, y ni apenas retoma el hervor hay que bajar la llama levemente teniendo cuidado a que no pierda nunca su ebullición.

Se dice que la pasta seca va cocida "al dente", en cada confección están indicados los tiempos indicativos de cocción, mientras par la pasta fresca el uso es que ni apenas la pasta vuelve a flote este ya lista...... yo aconsejo siempre de probarla antes de escurrirla en los dos casos, porque los gustos son gustos!  Último toque: antes de escurrir la pasta agreguen un cucharón de agua fría y......
....... ahora deben solo condimentarla; parece simple pero no lo es, cada formato de pasta requiere un tipo de condimento especifico:

♨ Pastas cortas redondas (conchiglioni, rigatoni, lumaconi, penne, tortiglioni, sedani, pipe, ecc): ragú y salsas de tomate con carne; ragú de estofado; salsas a base de verduras como los espárragos, alcachofas, hongos o setas, berenjenas, calabacines.

♨ Pastas cortísimas (conchigliette, ditali, gnochetti sardi, sedanini): salsa de tomates con legumbres; caldos vegetales; salsas caldosas con pequeños moluscos, crustáceos o pulpa de pescados; salsas blancas a base de crema de leche o huevos.

♨ Pastas cortas planos ( farfalle, maltagliati, mafaldine corte): salsas blancas a base de crema de leche y quesos; salsas a base de cremas de verdura o verduras delicadas y crustáceos.

♨ Pastas largas ( spaghetti; linguine; trenette): salsas a base de tomates frescos; salsas a base de moluscos o frutos del mar; aceite de oliva virgen ajo y ají picante con la añadidura de anchoas.

♨ Paste largas huecas o a espiral ( bucatini, fusilli, zite): salsa de tomates con verduras aceitunas alcaparras; con verduras y moluscos; con tomate y pulpa de pescado.

♨ Pastas planas anchas  ( lasañas): para cocinar al horno con ragú de carne; besamel; verduras.

♨ Pastas planas anchas y largas ( pappardelle, tagliatellone): salsas a base de carne de caza; salsas blancas con: espárragos y arvejas; pulpa de crustáceos; salmón; jamón.

Y ahora.......
BUENA PASTA PARA TODOS!!!!

19 octubre 2015

tortilla en tiritas con hongos y queso stracchino

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Esta noche una cena simple, veloz, gustosa, apetitosa y sabrosa, gracias a los hongos o setas armilarias color de miel que dan esa particularidad a este plato. Normalmente las llaman falsas tagliatellas, porque son idénticas cuando vienen condimentadas con la salsa de tomates. ..... pero no nos engañemos, es una buena tortilla cortada en tiras que condimentadas de esta manera asumen un sabor distinto.
Si quieren saber todos los ingredientes y como prepararlo se los digo enseguida:

Para dos tortillas: huevos 6; parmigiano rallado 2 cucharas abundantes; perejil picado; aceite de oliva y sal 1 pizca.

Para la salsa: hongos o setas armilarias color de miel 200 gr.; queso stracchino o cuartirolo 125 gr. más o menos; perejil picado; ajo 1 diente; aceite de oliva y sal. 

Limpiamos los hongos quitándoles la parte dura del tallo y los enjuagamos brevemente debajo del agua corriente. En una sartén le pondremos un poco de aceite agregando el ajo en camisa dejando colorar a llama moderada. Quitamos el ajo y agregamos los hongos enteros (eran proprio pequeños como para cortarlos!!), bajamos la llama, revolvemos y salamos. Dejamos cocinar a fuego medio por unos 15 minutos; los hongos echaran su agua que así evaporará.
Mientras tanto preparamos las tortillas: batiendo los huevos con una pizca de sal e incorporando el parmigiano y el perejil picado. Personalmente vuelco mitad de la preparación en una sartén con aceite caliente, de modo tal que hago dos tortillas.

 


Una vez cocidas de ambos lados las dos tortillas y quitadas del fuego las enrollaremos y las cortaremos en tiras.
Mientras tanto en la sartén con los hongos agregaremos una espolvoreada de  perejil picado y el queso stracchino o cuartirolo; dejamos cocinar a fuego bajo por pocos minutos todavía, justo el tiempo que el queso se derrita.
Colocamos las tiras de tortilla en los platos, encima le volcamos un poco de salsa con hongos y.........
BUON APPETITO!!!!

16 octubre 2015

pan dorado frito - lu pan ndurat




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Como negare la evidencia...las cosas más sencillas son las más buenas, y son aquellas que llevan consigo los recuerdos y los perfumes de la infancia......
Solo que en este caso no es un recuerdo ni una costumbre mía. Ha sido mi marido, llegada en la Granja, que me ha hecho descubrir esta especialidad, que en dialecto viene llamada "lu pan ndurat", junto al pan cocido y al pan con tuco.... tantas maneras distintas para recuperar el pan que no es más fresco.

Los ingredientes que nos sirven son muy pocos:

pan casero de algunos días; huevos; leche; aceite para freír; sal fino.

 Cortamos el pan a fetas altas más o menos de 1 ½ cm, batimos los huevos con una gota de leche y una pizca de sal y sumergimos las fetas de pan.



Conozco quién en cambio primero moja las fetas de pan en la leche y luego las pasa en el huevo.....como siempre a ustedes la elección!



Las freímos en aceite de maíz de ambos lados hasta que se vuelvan de color doradas, las colocamos sobre el papel absorbente, las servimos calientes y.......
Y mi amiga Mary me ha comentado que ella, una vez fritas, le vuelca encima miel y esto sí......
QUE TENEMOS QUE PROBAR!!!!!