Como se hace el mosto cocido

Entoda casa de campo,  en estos  días de vendimia , hay dos grandes tareas a realizar, además del vino por supuesto: estas son las mermeladas (que se utilizarán este invierno para hacer tartas, tortas y bizcochos) y otra es la "mosto cocido", también conocido como saba, una preparación de vino  con un intenso  aroma tradicional no solo de Abruzzo,  la región que me adoptó, sino de toda Italia. 

Tengan cuidado de no confundir mosto cocido con vino cocido. ¡El primero no tiene contenido de alcohol mientras que el segundo sí!

 Adentrarme en este campo es muy difícil para mí, solo puedo hablarles de mis últimos descubrimientos, incluso sobre el mosto cocido, que ni siquiera sabía que existía. 

Tengo que agradecer mucho a mi prima política Anita, que me enseña y me explica con la paciencia de una verdadera maestra y que además, como en este caso, me provee de la materia prima. 

¡Justo el tiempo de ver las uvas prensadas en la prensa y ver caer su jugo en la olla, estrictamente de cobre, que inmediatamente me encontré  de la cantina a mi cocina!

Para elaborar el mosto cocido necesitamos  el primer prensado de la uva recién cosechada, el mosto sin fermentar, que filtraremos para eliminar pieles y pepitas. Echamos el jugo obtenido  en una olla alta de acero inoxidable, llenándola por menos de ¾ (no se guíen por la foto de la izquierda, lo que ven es el resultado de todo el zumo de uva filtrado!) y lo ponemos al fuego. a llama alta.

El comienzo de la preparación requerirá de nuestra atención, ya que al empezar a calentarse, justo antes de que empiece a hervir, saldrá a la superficie la espuma que retiraremos con la ayuda de la espumadera.

En este punto bajamos el fuego y dejamos que hierva varias horas, su cocción es lenta, debemos obtener unos ¾ del volumen inicial. 

A medida que se retira el agua que contiene las uvas, notaremos que el color irá cambiando de rojizo a morado hasta llegar a un color morado. Este color se obtendrá ya sea que usen uvas rojas o blancas. 

Su consistencia debe ser ligeramente densa.

Un truco que me enseñaron: tomar un poco del mosto con una cuchara y ponerlo en un platillo, al moverlo  no debe deslizarse con facilidad. 

Por último dejaremos enfriar el mosto en la misma olla y solo entonces lo volcaremos en las botellas de vidrio que cerraremos herméticamente. Logrando conservarlo, en un lugar fresco y oscuro, durante 1-2 años. 

 

El mosto cocido es perfecto para adornar helados, semifríos, pasteles y para hacer  mostaccioli suaves , o para hacer " caciunitt " (también llamado caggiunitt o Calcionetti)  dulces navideños  tradicionales de Abruzzese , rellenos de garbanzos y mosto cocido; o el Nevole enrollado en forma de cono perfumado con mosto cocido y canela (tradición repostera de Ortona). Pero no desdeñen usarlo también con quesos añejos o con ricota. 

   

Si no encuentras jugo de uva, pero tienen la oportunidad de conseguir uvas negras o blancas, pueden hacer una experiencia maravillosa, se lo puedo asegurar ... al menos yo lo recuerdo con tanta alegría, yo era pequeña cuando a mi padre lo se le ocurrió hacer vino con las uvas que teníamos en casa… solo que nos faltaba lo necesario para hacerlo y tuvimos que recurrir a los viejos sistemas: poner las uvas en un recipiente grande y proceder a  prensarla con los pies , exprimiendo bien el jugo y.....

                               BUON LAVORO!!!