trucha asalmonada en salsa de mostaza y almendras

Debo confesar de no tener una grande pasión por las truchas... he siempre advertido en sus carnes aquel "regusto" de tierra que llevan con ellos todos los pescados de río o de lago.
Sin embargo conservo en mí el recuerdo de un día bellísimo cuando de chica fuimos, junto a unos amigos de familia, a pescarlas. Y que se puede decir de como luego Rita y María las cocinaron exquisitamente....
Será propio por esto que no las cocino nunca? He intentado algunas veces.... pero no era aquel sabor... 
Hoy lo vuelvo a intentar, preparándolas de otro modo, y utilizo unas truchas arcoiris (Oncorhynchus mykiss) con las carnes coloradas, que erróneamente llamamos asalmonadas.

Los ingredientes que nos sirven son:

truchas asalmonadas 2; mostaza 2 cucharas; fécula de papa 2 cucharas; fumé de pescado; vino blanco ½ vaso; jugo de ½ limón; alcaparras; tomillo; almendras en láminas; chalote 1; ajo 2 dientes; aceite de oliva; sal.

Después de haber quitado los interiores a las truchas, les quitaremos la espina central incidiendo un corte desde el vientre hasta la cola. Con el auxilio de un cuchillo desprendemos la carne de la espina dorsal, siempre desde arriba hacia abajo para luego despegar la espina entera tirando la cola hacia la cabeza.
Dividimos cada trucha en 4 partes que

haremos cocinar en una sartén con el aceite de oliva, dos dientes de ajo, el chalote picado muy chiquito y el tomillo. Doramos primero de la parte donde está la piel, giramos, salamos y dejamos dorar de la otra parte.
Una vez cocidos colocamos los filetes de trucha en un plato, manteniéndolos al calor, dejando el fondo de cocción en la sartén donde iremos a preparar la salsita:

A llama baja, agregamos en la sartén con el aceite aún caliente dos cucharas de fécula de papa que haremos desleír con el vino blanco, alguna cucharada de fumé de pescado y el jugo de medio limón. Giramos bien de manera que no se formen grumos e incorporamos la mostaza y las alcaparras cortados. Dejamos adensar, apagamos el fuego y volcamos la salsa bien caliente sobre los filetes de trucha. Decoramos con las almendras en láminas apenas tostadas, con el tomillo al limón y.....

BUON APPETITO!!!