Pesto Genovese

  

Antes que termine mi temporada de albahaca no puedo no hacer una buena dosis de Pesto para conservar y utilizarlo, en los próximos meses, en la preparación de la receta tradicional Génovesa: pasta con pesto, papas y judias o para agregar en otras preparaciones tipo macarrones mediterráneos especiales.

Para quién vive en la temporada opuesta a la nuestra, espero que estas recetas puedan ser de estimulo para sembrar y cultivar la albahaca.

 

Desde la antigüedad en Génova, concretamente en el barrio de Prà, se cultiva la variedad de albahaca llamada "genovesa", famosa por su delicado sabor.

Con él se prepara la típica salsa fría, símbolo de Génova y de la región de Liguria: el PESTO.

Seguramente la variedad de nuestra albahaca no será la original genovesa pero, de todos modos, nos permitirá lo mismo de obtener un pesto exquisito. Siempre teniendo en cuenta  de recogerla a primeras horas de la mañana para aprovechar mejor su esencia.  

Para prepararlo nos servirá:
100 gr. de albahaca; 70 gr. de queso parmesano; 30 gr. de pecorino sardo (queso de oveja); 2 dientes de ajo; sal gruesa; 15 gr. de piñón y 100 ml de aceite de oliva.

Elemento fundamental, para la preparación del verdadero pesto a la Genovesa, es el mortero de mármol con majadero de madera, mucha paciencia y un buen brazo!!!

Primero de todo hay que machacar muy bien los ajos en el mortero, una vez que se han hecho crema agregamos las hojas de albahaca, que absolutamente no van lavadas, sino más bien limpiadas con una tela blanda, teniendo mucho cuidado a que las hojas queden integras, evitando que se arruguen, para que no den un sabor amargo al pesto.  Pondremos una pizca de sal gruesa a las hojas para que nos ayude a triturarlas y... fuerza con el brazo: movimiento el majadero, en sentido horario, contra las paredes del mortero y este en sentido contrario.  

 Cuando veremos que las hojas comienzan a sacar como un aceite verde, agregaremos los piñones y seguiremos machacando hasta cuando no forme como una crema.  A este punto iremos agregando los quesos de a poco, mezclando bien y solo por último agregaremos el aceite que dejaremos caer a hilo, siempre mezclando, hasta que sea una crema homogénea.

Si no tenemos el mortero, o el tiempo o las ganas necesarias para este trabajo, podemos utilizar el mixer y dado que el pesto es un salsa fría, y para que conserve su sabor y sobre todo su fragancia, no va nunca recalentado, he aprendido un pequeño truco: una hora antes de la preparación pongan en la heladera (nevera) sea la copa que las lamas y licuar a la velocidad más lenta a intermitencia.
Si queremos conservar el pesto por unos días en la nevera es suficiente cubrirlo con aceite y cerrarlo ermeticamente. Para grandes cantidades podemos ponerlo en contenedores individuales ( yo utilizo también los vasos de plástica) siempre bien cerrados y ponerlos en el freezer, antes de utilizarlo debemos dejarlo descongelar a temperatura ambiente y ...

BUON APPETITO!!!!!!