25 octubre 2015

pastas formatos cortos y combinaciones de condimentos

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La pasta seca viene preparada con la sémola de trigo duro, empastada con agua, trefilada en bronce que la vuelve áspera de manera tal que captura todo tipo de condimento. Viene luego hecha secar lentamente a bajas temperaturas. Con estas pocas palabras se puede definir la pasta pero, para sus variedades, se logra ser así tan sintéticos?

La respuesta es NO, tanto que inicio esta página, de los formatos de pasta corta, haciendo un simple boceto, dado que será continuamente revisada, incrementada y actualizada (vale lo mismo para la página de los formatos largos, que quizás cuando la iniciaré??). Y sinceramente estoy más que convencida que no lograré nunca poner el punto final........

CALAMARATA
Este formato de pasta viene llamado de esta manera por su aspecto, la forma y la grandeza es similar a los anillos de los calamares. Optima condimentada con sala a base de pescados.



Cannolicchi

lalmados también caprichos. Tienen una forma similar a un tornillo sin la cabeza.



Casareccia

Formato con canaladuras profundas que favorece un optimo absorbimiento de las salsas. Indicados también para preparar pastas caldosas; con legumbres secas en puré o también con tomate fresco y hortalizas.
Casarecce con crema de brócoli y mejillones



Cavatappi

Su nombre deriva por ser símiles con el sacacorcho o tirabuzón. Son también conocidos como Celentanos. Están vacíos en su interior, característica que les permite de impregnarse de salsa.
Celentanos con calabaza y salchicha


Conchiglie
Originarios del sur de Italia. Conocidas también como Arselle y en castellano caracoles.
Este formato de pasta, como tantos otros, tiene distintas medidas, comenzando desde la más pequeña para preparaciones caldosas hasta llegar al formato más grande indicado para rellenar y cocinar al horno.



Creste di gallo

 Justamente su forma recuerda la cresta del gallo.
Es un formato no tan simple de encontrar en comercio.





Ditali
Llamados en castellano dedales: lisos y rallados, pequeños y grandes... iniciando de unos 6 milímetros hasta llegar a unos 2 cm. Los más pequeños idóneos para caldos, los medios para las menestras de verduras y los más grandes para salsas un poco líquidas que penetran adentro de la pasta.



Farfalle
Originaria del Italia septentrional.
También este formato se presenta en distintas medidas que parten desde 1 cm. hasta llegar a 5 cm. Los formatos más pequeños son clásicos para preparar en sopas; las medidas más grandes optimas para condimentar con salsas blancas o para preparar en ensalada con tomate crudo y albahaca y hortalizas.
                           farfalle con arvejas langostinos y curry
                             farfalle melón parmigiano y rucola 

Fregola

Pasta típica sarda a base de sémola y muy poca agua para luego ser cocida en el horno; no hay que confundirla absolutamente (mirando la foto) con los granos de pimienta. 
Ideal para preparar con caldos de carne o de pescado.
Fregola con vongole, mejillones y cangrejos


Fusilli
Conocidos también como Eliche, Spirali, Riccioli. Ideales, no solo para ser condimentados con salsas a base de tomates, pero es optima para preparar ensaladas de pasta frías. Los formatos más grandes son ideales para cocinar al horno.
fusilloni con caracoles en salsa de tomate
   fusilli con langostinos y verduras en ensalada
                     fusiles con higos y queso mascarpone

Gemelli

Este formato tiene la forma de dos cuerdas sutiles trenzadas perfectamente uguales.
Se adapta para ser condimentada con todo tipo de salsa o de pesto.
gemelli con crema de alcachofas
gemelli con salsa de tomates, aceitunas y pesto

Gnocchetti sardi

Pasta típica de la Cerdeña = Sardegna que llaman "malloreddus".  Tiene la forma de pequeños ñoquis rallados, largos unos 2 cm. Ideales para condimentar con tomate fresco y albahaca; con cada tipo de salsa y con pescados y crustáceos.
Gnocchetti sardi con tomate y ricota.


Lumache
También de este formato hay distintos tamaños: pequeñísimos, medios llamados también "pipe" hasta llegar a los "lumaconi".

lumaconi ripieni al forno
pipette con langostinos, tomates y rúcula
                       pipette con acelga y ricota


Mafaldina corta
Este formato otro no es que las mafalde  cortadas cortas.
Adapta para sustituir las "sagne" en la pasta y porotos o para otros platos caldosos. No desdeña absolutamente las salsas blancas con verduras.

mafaldine con zucchini y queso cremoso

Orecchiette

Originarios de la Apulia = Puglia y de la Basilicata.
Tiene la forma de pequeñas cúpulas, con el centro más sutil respecto al bordo. Famosísimas las orecchiette con los cumbre de rapa = grelos.


Paccheri
Llamados también Canneroni. Pasta tradicional napolitana, de forma de un maccherone gigante es más corta de los canelones. Puede ser sea lisa que rayada. 
Se acompaña a cada tipo di condimento: verduras, carnes o pescados. Indicada para hacer rellena.
paccheri con pez sapo y azafrán
canneroni rellenos con ricota setas y jamón


 Pasta mista o
fantasía
Este formato de pasta nace de la necesidad, en todas las casas, de reutilizar esas pequeñas cantidades de todo tipo y formato de pasta que sobra para cocinar todas juntas. 
Hoy la se encuentra en venta en distintas composiciones. 


Penne
Su nombre deriva del corte oblicuo a forma de "plumín" que tiene en las puntas. Lisas o ralladas, de varios tamaños que van desde aquellas más sutiles llegando al espesor de las zitas.

Radiatori
Llamados también Armoniche. Es muy fácil entender a que cosa se hayan inspirado para darles este nombre. 
Es un formato de pasta que retiene muy bien las salsa, que pueden ser preparadas a base de carne o de pescado. Óptimos también con las verduras y las salsas a base de quesos.
   Radiatori con pesto de zucchini y jamón crudo


Rigatoni

Fácil intuir que su nombre deriva por las rallas que tiene este formato, su objetivo es aquel de encanalar más salsa posible.



Sagne
Este formato de pasta típico Abruzzese, nace primero como pasta casera, amasada con solo harina y agua. Solo en los tiempos de hoy los venden secos por algunos productores. De no confundirse con le Tacozze que son mucho más grandes.
Ideal para ser condimentada como sopa con legumbres.
                            sagne y porotos
                              sagne ceci e vongole 
                              sagne con garbanzos y bacalao
                                   sagne con il pane sfritto
                                     sagne garbanzos y calamares

Sedani
Esto formato de pasta rallada podría ser emparentada con las penne, con la diferencia que son cortados derecho y no oblicuos, y al mismo tiempo con los rigatones, solo que los sedani son mucho más sutiles.



Taccozze

Llamados también rombi, son originarios del Abruzzo y junto a las sagne son los formatos ideales para preparar con porotos o garbanzos.
Óptimos no solo en las preparaciones caldosas sino sobretodo para ser condimentadas con salsa al ragù, salsas con cordero o simplemente acompañadas por verduras.


Tortiglioni

La diferencia entre los rigatones y los tortigliones es que, estos últimos, más allá de ser más sutiles tienen las rallas o estrías a espiral.



Trofie
Este formato de pasta originario de la Liguria nace, como tantos otros formatos de pasta, primero como pasta casera. Preparada con solo harina y agua y servida tradicionalmente con el pesto genovés, papas y judías.
Puede ser condimentada también con tomates cherry, rúcula y parmigiano o con espárragos y jamón crudo.

               trofie con pesto papas y judías

Torchietti
Llamados también girelle o torchietti, son originarios de la Campania.
Su nombre deriva por la semejanza con el juego por excelencia de todos los niños: el trompo; o también parecidos a los rulos.
Se acompaña a un condimento consistente, como el ragù de carne o de verduras.

                 torchietti con pimientos y aceitunas negras


Zite cortadas
Llamadas zite tagliate y también mezze zite o candele spezzate.
Las zite originariamente son un formato de pasta larga y tradicionalmente viene partida a mano antes de cocinarla. En este caso está ya lista y además es más ancha en paragón a aquella larga. 
Optimas para ser condimentadas con una salsa de tomate simple o con una salsa a base de carne o de pescado. Indicada con las verduras.
zite cortadas con repollo rojo y stracchino
zite cortadas con berenjenas

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