matambre arrollado

 

Cuánto se puede decir de este plato típico argentino. No sé por dónde empezar, tiene toda una historia, y no solo culinaria.
Intentaré ser lo más concisa posible, contando que esta receta me la dieron hace muchos años y, pasando por alto toda la parte emocional y de recuerdos, espero haberla hecho bien.

El matambre es un elemento esencial en las mesas argentinas, especialmente en las cenas navideñas o de fin de año. Es un arrollado hecho con la carne de ternera, a veces con aquella de cerdo o de pollo, que se hierve o se hornea y se sirve, frío o caliente, en finas lonchas acompañado, casi rigurosamente, con la ensalada rusa.

Al relleno hay quienes añaden cebollas de verdeo cortadas en rodajas finas, quienes unos guisantes, quienes unos pimientos morrones, quienes verduras tipo acelgas, quienes jamón cocido; quienes la gelatina en polvo sin sabor para amalgmar todo, o quienes para ese propósito baten los huevos y le agreguan un poco de pan rallado, quienes ... 

Hoy lo preparé en la versión más clásica.

Abro un pequeño paréntesis para el tipo de carne que se va a usar aquí en Italia, ya que en Argentina basta con pedirle al carnicero "el matambre" ¡y ya está! En Italia es necesario pedir el vientre del ternero y específicamente el de la piel externa; si no me equivoco es el corte que se utiliza en la preparación de la "Cima alla Genovese".

      

         Por último, les doy algunos consejos que nunca deben olvidar:

• Si el matambre lo se hierve,  la grasa va del lado del relleno, de modo tal que se amalgame junto con los demásingredientes. Si por el contrario se hornea, la parte grasa debe quedar por fuera.
• Se enrolla siempre en el sentido de las fibras, para entendernos de la parte más larga!

Finalmente veamos cuales ingredientes necesitamos para su elaboración:

Matambre de ternera 1; huevos duros 5; zanahorias 3; abundante queso rallado; perejil picado; mezcla de hierbas y especias; sal fina.

Para el caldo de verduras: 1 tallo de apio; zanahoria 1; papas 1; cebolla pequeña 1; aceite de oliva 1 chorrito; sal gruesa.

Personalmente el día anterior preparo el caldo de verduras con apio, una zanahoria, una papa, una cebolla, un chorrito de aceite y una pizca de sal gruesa, de manera tal que esté frío para cocinar el matambre. 

Y aquí está la preparación: herví los huevos, corté el perejil, rallé el queso y limpié y corté en juliana las zanahorias. 

Para las zanahorias abro otro paréntesis habría que cortarlas en palitos o tiras gruesas ... ¡es solo cuestión de gustos! 

Le quité el exceso de grasa a la carne, la salé y luego la cubrí con el perejil, las zanahorias, el queso, con una pizca de la mezcla de hierbas y por último, en el borde, alineé los huevos duros sin cáscara.

    

 

Ahora he llegado al punto crucial: ¡enróllalo! aplicando presión para que todo quede compacto por dentro, para luego atar y coser el matambre. Esta operación es fundamental porque no deben haber aberturas, ¡ni siquiera pequeñas! de lo contrario saldrá el relleno.    

Una vez bien atado lo coloqué en una olla en la que vertí en partes iguales agua fría y

el caldo de verduras filtrado. Si se desea, en lugar del caldo, pueden usar tanto el cubito de caldo de verduras como una pizca de la mezcla de hierbas. 

Tapada la olla la dejé cocinar durante unas 2 horas. Una vez cocido, apagué el fuego y dejé enfriar el matambre en su líquido.

Luego lo coloqué entre dos tablas de cortar colocando un peso sobre él para que quedara compacto y así llevé el matambre a la heladera dejándolo toda la noche. 

Preparé la ensalada rusa hirviendo por separado 2 papas cortadas en dados, 1 zanahoria grande también cortada en dados y unas arvejas, y luego sazoné todo con abundante mayonesa. Esto también fue directo a la heladera.

Al día siguiente le quité el cordel y los hilos con los cuales lo he cocido y el matambre enrollado finalmente estuvo listo para ser cortado y servido como aperitivo y ...

BUONE FESTE a TUTTI !!!