risotto con sepias, langostinos y galeras

  

Esta mañana el pescadero que viene a casa ha traído, entre las otras cosas, unas hermosas galeras vivas que che no me quise perder!!!
Si se están preguntando que son las galeras, les digo enseguida que yo también me hice la misma pregunta!!!! en el sentido que desconozco completamente el nombre de este crustáceo en castellano; en italiano sé tantas maneras distintas de llamarlo, dado que es muy conocido en el litoral Adriático como en casi todas las costas italianas: "pannocchia", "canocchia", "ciala di mare", "sparnocchia o spernocchia", y no termina aquí...Creo que su traducción vendría a ser "galeras" o " santiaguiños"... semplifiquemos llamandolo con su nombre científico "squilla mantis".

La carne de este crustáceo es exquisita; de color blanca y muy blanda hasta cuando es fresca, se reseca y desaparece completamente cuando ya de fresco no tiene más nada....hay que tenerlo presente cuando lo compran. Es óptima rellena con pan rallado al horno; o preparándola con un tuco para condimentar la pasta y no puede absolutamente faltar en  cazuelas o calderetas ( espero que estos dos nombres se acerquen a lo que son los " brodetto o zuppa di pesce").


Hoy los preparo con el arroz, y para hacerlo necesitamos para 4 personas:

Arroz 300 gr.; sepias medianas 3; langostinos 200 gr.; galeras o santiaguiños 5-6; ajo 1 diente; perejil; vino blanco; aceite de oliva y sal.
Caldo de pescado: descartes de pescados crudos (en esto caso he utilizado las espinas y las cabezas de las merluzas;  los caparazones de los langostinos y pedazos de raya); apio 1 pie pequeño; cebolla ½; puerro 1; zanahoria ½; perejil; tomillo 1 racimo; vino blanco ½ vaso y aceite de oliva.

Como primera operación he quitado las cabezas y los caparazones a los langostinos, que iré a utilizar para preparar el caldo de pescado, que me servirá para agregar al risotto:  he puesto en una cacerola 2 litros de agua fría, los pescados, las verdura limpiadas y cortadas en pedazos no demasiado pequeños, el vino blanco y uno chorro de aceite de oliva, sin salar absolutamente. He dejado cocinar por 30-40 minutos espumando cada tanto el caldo y, a cocción terminada, lo he filtrado con un colador a malla fina.
Después de haber limpiado y lavado las sepias las he cortado a pedazos pequeños y los he puesto en una cacerola, con las paredes bajas, con el aceite de oliva, los langostinos, las galeras lavadas y un diente de ajo a dorar lentamente por 15 minutos. He quitado las galeras, las he puesto en un plato y con la ayuda de una tijera he quitado las cabezas y las colas, cortando la partes laterales inferiores que pican, he aplicado un corte central en la parte superior y por último las he cortado en tres partes, dejándolas de aparte.

A este punto he agregado el arroz, lo he echo tostar por algunos minutos, mojado con el vino blanco y he puesto nuevamente en la cacerola las galeras.
He continuado la cocción por otros 15 minutos agregando cada tanto unos cucharones de caldo de pescado girando delicadamente.
En el momento de servir he espolvorizado con abundante perejil picado y.......

BUON APPETITO!!!!