30 mayo 2014

Tallos de ajo, alcachofas e higos con huevo

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Hoy, donde los años me han traido otra prospectiva de ver, de sentir y de enfrentar la vida misma, en ciertos momentos, me dejo acunar por canciones que llenan mi corazòn y me refugio en ese mundo que me acobija, que me da tanta protecciòn, seguridad y calor: "mi cocina".
Y dado qué, desde que nacemos, la comida es el tramite màs directo para transferir y brindar amor........y para decirlo completamente con Elizabeth Gilbert "Come Reza Ama"


Y justamente por esto, hoy, no podìa no preparar algo especia.
Este es un plato que lleva en sì el sabor silvestre de viejas cocinas y el perfume intenso de los primeros frutos primaveriles.....
Agradezco a Federico, quién ama la tierra, la respeta y con tanto amor la cuida, (creo que podemos llamarlo "El hombre que susurra a la naturaleza"), quien me ha hecho descubrir este manjar tan simple y al mismo tiempo tan original, con algunos alimentos ya olvidados en nuestras mesas.

Voy primero a dar una vueltita en el huerto a buscar mis ingredientes y les cuento como hacerlo:

Tallos de ajo; alcauciles; brevas de higos blancos; diente de ajo; aceite de oliva; sal y los huevos que ahora voy a recoger en el gallinero.
Encontré también algunos espárragos selváticos y ya que estoy los utilizo también.

Quieren saber quienes son las brevas de higos? Otra cosa no son que los primeros higos que se forman de las gemas del otoño precedente y que se maduran a fines de primavera. Para hacer esta preparación debemos recogerlos aùn pequeños y no maduros.


Como primera operación cortaremos a la mitad las brevas y a su vez en gajos después de haberle quitado la barbita que lleva en su interior y lavamos bien.
Después nos ocupamos de las alcachofas que iremos a limpiarlas y también a ellas las iremos a cortar en gajos no muy gruesos. Y por ùltimo cortamos los tallos de ajos de unos 4 cm. màs o menos.
 Pondremos cada uno por separado a cocinar en una sartén con aceite de oliva y sal; yo como siempre a las alcachofas agrego perejil y un diente de ajo. Una vez que estén cocidos, los mezclo todos en una misma sartén y agrego los huevos, salo otro poquitìn, revuelvo bien y ............cuentenme que opinan de este exquisito sabor.
BUON APPETITO!!!!!!

29 mayo 2014

ñoquis de zapallo con ricota y roquefort

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Jueves 29, como puedo dejarme escapar una fecha como esta, que cae una vez al año, donde puedo unir las tradiciones de mis dos paìses en contemporánea: hoy se come absolutamente los ñoquis!!!
La tradiciòn italiana sigue el dicho que dice: "jueves ñoquis, viernes pescado y sábado tripa". El jueves era considerado casi como un dìa de fiesta, en el cual se necesitaba un plato fuerte y gustoso dado que el dìa siguiente era de vigilia....hoy creo que, visto como cocinamos el pescado, el viernes ya non tenga màs nada de vigilia!!!

Mientras la tradiciòn Argentina, quiere que los ñoquis sean hechos el 29 de cada mes que, visto el bajo costo del la preparaciòn, es indicadìsimo para un sueldo que está en las ùltimas.
Y, como mi dulce tìa Josefina me ha siempre enseñado, debajo del plato se pondrà un billete para asegurarse prosperidad y fortuna.

Entonces pongámonos al obra, los ingredientes para este plato son:

Para los ñoquis: 700 gr. de zapallo o calabaza, 300 gr. de papas y 200 gr. de harina para comenzar.
Para el condimentoricota 100 gr.; roquefort 50 gr.; queso parmesano; aceite de oliva; sal.

Antes de todo iremos a prepar nuestros ñoquis de zapallo. Una vez que estén listos, ponemos a hervir abundante agua con sal donde los haremos cocinar. Como tiempos de cocciòn de norma se dice que no apenas los ñoquis vuelven a flote estàn listos, yo aconsejo siempre de probarlos antes.


Mientras tanto en una satrén pondremos el aciete, la ricota y el roquefort a calentarse, y en esta salsita volcaremos los ñoquis ni siquiera estén listos y los habremos colados; dejen siempre un poco del agua de cocciòn de aparte, eventualmente para agregar a la salsa si se volviera demasiado espesa.
Una buena espolvorizada de parmesano y......
BUENA FORTUNA PARA TODOS!!!!

Ñoqui de papas y zapallo

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Hay distintos modos de preparar los ñoquis, más allá de los clásicos ñoquis de papas se pueden hacer con ricota, espinacas, ortiga; en este caso hoy los estoy preparando con el zapallo o calabaza.
Su procedimiento es idéntico a los de papas, hay solo que agregar un ingrediente más; tengamos cuenta que para 4 personas se necesitan:


700 gr. de zapallo, 300 gr. di papas y para la harina comencemos con una dosis escasa de 200 gr, y como siempre cuando amasamos, veamos cuanta se retira. La masa debe quedar blanda y suave, si no queremos que los ñoquis se vuelvan pequeñas piedras.
Como primera cosa deberemos cocinar el zapallo, para hacer esto tenemos dos opciones o lo cocinamos al horno o lo hervimos. Veamos las diferencias entre las dos:
 1) cocción al horno:  cortamos el zapallo en rodajas no muy gruesas, aproximadamente de unos 2 cm., y las colocamos en una asadera donde anteriormente la hemos forrado con el papel manteca o de aluminio y enhornamos a 180° por 20-25 minutos. Una vez que esté cocida, quitamos del horno y dejamos entibiar, le quitamos la cascara y la pisamos con el pisapapas.
 2) hervida:  cortamos el zapallo a pedazos irregulares no muy grandes, lo pelamos y lo sumergimos en agua hervida salada, con tres o cuatro hojas de laurel, por 10-15 minutos, utilicemos el tenedor para ver la consistencia no debe quedar demasiado blando!!!. Escurrimos muy bien y por ùltimo lo pisamos con el pisapapas. Mientras esperamos que nuestro zapallo se enfríe, pondremos a hervir las papas en agua fría y cuando aùn serán tibias las pelamos y las pisamos con el pisapapas.

  Sobre la tabla de amasar haremos una fuente con la harina y en el medio agregaremos el zapallo y las papas pisados, una pizca de sal y amasamos hasta obtener una masa homogénea, lisa y suave y dejamos descansar por minutos. Hay quién agrega un huevo a la preparación junto a las papas y al zapallo para amalgamarlos; como todas las cosas va a gusto personal.


Cortamos una porción de masa y la rodamos formando un largo y sutil cordón, que a su vez cortamos en pequeños pedazos de más o menos 2 ½ cm. de tamaño. Una vez que hemos terminado daremos la forma a, cada uno, de nuestros ñoquis;  haciendo el hueco con los dedos.....


 o pasandolo sobre el tenedor o por la parte interior del rallador.........     a ustedes la decisión.

La cosa importante es haber espolvoreado la harina sobre la tabla de amasar, o sobre una bandeja, donde los iremos a posicionar. La misma operación la repetiremos hasta cuando no habremos terminado toda la masa, y nuestros ñoquis estarán listos para ser cocinados en abundante agua salada y condimentados a vuestro gusto y.....
BUON APPETITO!!!!

ñoquis de papas, como hacerlos

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Jueves 29; hoy se comen los ñoquis!!!

Que estamos esperando más para poner las papas a hervir y preparar la mesada?
Quieren saber que es lo que se necesita y como se hacen?? Nada de más fácil
Para 4 personas se calculan:

1 Kg. de papas y 250-300 gr de harina, más naturalmente aquella que nos servirá para enharinar. 
Pondremos en una cacerola con agua fría a hervir las papas enteras sin quitarle la cáscara, precaución que sirve para evitar que absorban mucha agua y que luego requieran mucha más harina de lo normal quitándole su sabor.
La mejor prueba para saber si están cocidas es esa de pincharlas con un tenedor: si los dientes entran con facilidad quiere decir que están listas.
Una vez que las hemos escurrido, sin hacerlas enfriar, debemos pelarlas y aplastarlas con el pisa papas. El secreto para que los ñoquis salgan bien es justo ese de no hacer enfriar las papas, amasándolas todavía tibias.


Haremos una fuente, sobre la mesada, con un parte de la harina y en el medio pondremos las papas pisadas con una pizca de sal. Comenzamos a trabajarla con las manos y vamos agregando la harina a medida que vaya sirviendo hasta obtener una masa homogénea, lisa y blanda; dejamos descansar la masa obtenida por 10 minutos cubierta con un repasador. Hay quién agrega un huevo a la preparación junto a las papas pisadas; pero como siempre digo los gustos son personales.
Tomamos una porción pequeña de masa y la hacemos rodar sobre la mesa, enharinando lo necesario, hasta formar un largo y fino cordón , que a su vez cortaremos en pequeños pedazos de más o menos 2 ½ cm. de tamaño. Una vez que hemos terminado daremos la forma, a cada uno, de nuestros ñoquis; la tradición familiar me ha enseñado a hacer el hueco con los dedos; en cambio hay quien prefiere pasarlo sobre el tenedor creando una ralladura, o quien sobre la parte interior del rallador creando otra geometría, haciendo siempre una ligera presión; para después descubrir que, en donde vivo, los arrollan más finos aún, los cortan atravesados sin ahuecarlos..... a ustedes la decisión de que forma darles.

 
La única cosa importante es espolvorear la harina sobre la mesada mientras hacemos esta operación y sobre la tabla o una bandeja donde los iremos a posicionar. 
La misma operación la repetiremos hasta cuando no habremos terminado toda la masa, y nuestros ñoquis estarán listos para ser cocinados en abundante agua salada (yo le agrego un chorrito de aceite al agua mientras ya hierve y justo antes de echar los ñoquis para evitar que se peguen!!) y apenas vienen a flote haciendo un último hervor los escurro y los condimento con un buen tuco y mucho queso rallado y.....
BUON APPETITO!!!!

28 mayo 2014

Huertos urbanos en Basilea - Suiza






se vuoi leggerlo in Italy icon
Si se han preguntado el porqué de este (no tan largo) silencio, les respondo, muy detalladamente, contándoles que he estado curiosando en los huertos ajenos, y no solo en los huertos! He estado trascurriendo unos días en Suiza, y precisamente en Basilea,.....tendría tanto por contar, pero me limitaré a decirles que, mientras recorríamos la ruta antes de llegar a la destinación final, admirando el paisaje, las casas, las mandrias de ovejas y de vacas, en un determinado momento pensé que iban a salir corriendo, en medio de esos prados, Heidi y Pedro .......
Es sorprendente, mirando en otros alrededores bien lejanos, como uno se siente completamente en otro mundo y como cada detalle llame la atención, .........


Naturalmente era imposible no dejarme sorprender, mientras atravesábamos ciudades y pueblos, por ese subseguirse de varias zonas cultivadas.....  
Mi curiosidad encontró tranquilidad solo después de haber recorrido uno de los tantos huertos urbanos comunitarios, y demás queda decir que me sentì como estando en casa, porqué si es verdad que de diferencias habìan a millones......pero los hinojos eran hinojos!!!, al igual que ese amor de cultivar cada uno sus proprias pasiones; ese mismo empeño de seguir creando un angulo personal donde crecer; el mismo respeto por el ambiente y por la propria tierra; todo idéntico.......más allá de toda diversidad.

Superado el primer impacto delante de la cancela principal, donde me pareció que no habían prohibiciones de entrada (no entiendo una palabra de alemán y los suizos, de parte suya, son muy rígidos!!) me hice fuerza y entré....      

era todavía temprano, así qué pude recorrer cada rincón en un solitario silencio....
Increíble la precisión y el cuidado: todo loto bien delimitado por sus calles y con sus nùmeros cívicos; donde algunos las casitas de herramientas las convirtieron en verdaderas casas con sus cancelas individuales y donde muchos otros exponen las banderas de pertenencia...

 Avancé por cada huerto individual admirando la diversidad entre unos y otros; comparandolos con mis sistemas de cultivo y con las costumbres que comparto "las composteras", con sistemas que he visto solo en otros sitos o blog "las casas para los insectos" y descubriendo novedades muy modernas y originales "las cañas para los tomates"......  


Y sin darme cuenta las horas habían pasado y todo el huerto se había llenado de vida y de actividad: llegando todos rigurosamente en bicicleta y en un silencio solo nórdico!!!! 
Tuve la suerte de encontrar una señora portuguesa muy gentil, creo que reconocimos ser latinas!, que me hizo visitar su huerto y su casa, contándome que, los municipios suizos, ponen a disposición de los pensionados, a un precio irrisorio, los terrenos incultos haciéndoles pagar solo el consumo del agua que utilizan, en cambio ellos tienen limpias zonas poco descentradas. 
Teresa me contaba de como había descubierto un mundo nuevo, de sentirse muy productiva y enérgica y de como sus días eran menos tristes.....Me decía, que el domingo el huerto se convierte en un hervir de personas que trabajan, almuerzan y transcurren todo el día en compañía.


Y esta es otra realidad que demuestra la necesidad de volver a una vida siempre más humana......o por lo menos yo así lo sentí y de esta manera lo viví.....respirando a todo pulmón el aire de mi casa en una tierra lejana!





11 mayo 2014

Risotto con frutillas y petalos de rosas

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Mayo......mes especial; lleno de tantos acontecimientos importantes en mi familia, y a nivel casi mundial, cosa que seguramente es más interesante para ustedes, se festeja el "día de la madre", de la maternidad y de la influencia social de ellas.
Este es un festejo que llega a nosotros desde la antigüedad, donde se adoraba la divinidad de la fertilidad: la madre tierra que daba vida en primavera. Solo a inicios del 1900 en Estados Unidos, como tantas otras fiestas, deja su tono religioso y se trasforma en un rito más comercial.
Mirando por internet, veo tantas ideas para regalar. Yo creo que toda madre ve un poquito más allá de lo que sea material, y que hoy se puedan hacer hermosos regalos que nunca reciben: el desayuno en el cama; preparar algo rico para el almuerzo o para la cena; lavarle los platos; darle uno de esos besos llenos de amor que no siempre le damos; ir juntas al cine o hacer algo juntas que a ella le guste.......
De mi parte les doy una idea para un arroz original.


 Para 4 personas: Arroz 300 gr; frutillas 200 gr. más o menos; rosas rojas 2; cebolla 1;  vino blanco 1 vaso; caldo vegetal; queso parmesano rallado; aceite y sal.

Aclaro de antemano que los pétalos de rosa, que nos sirven para esta comida, deben ser rosas de jardín, que no sean tratadas con pesticidas.
Después de esta aclaración vamos a preparar el arroz: en una cacerola ponemos a rehogar el aceite con la cebolla picada a fuego medio y luego agregamos el arroz, revolvemos y una vez que comienza a tostar lo mojamos con el vino blanco. Hacemos evapora y un poco a la vez le iremos incorporando el caldo vegetal, que habremos preparado antes y dejamos cocinar siempre a fuego medio revolviendo de seguido.
( En lugar del caldo y mucho más fácil y rápido ponemos en una cacerola un litro y medio de agua y una vez que hierbe le agregamos un cubito vegetal).
Mientras tanto, después de haber lavado y cortado las frutillas las pasamos a la procesadora, yo les aconsejo de dejar alguna a pedazos pequeños; lavamos y secamos delicadamente los pétalos de rosa y cinco minutos antes de finaliza la cocción del arroz agregamos las frutillas licuadas y revolvemos hasta que el arroz se vuelva uniformemente del mismo color, echamos un cucharón de caldo si lo necesita. Una vez que el arroz este cocido, iremos a apagar el fuego y cortamos los pétalos con las manos y los agregamos al risotto.....una última giradita y estamos listas para servir. Decorar con algún pedasito de frutilla, pétalos de rosa cortaditos y parmesano y ..........
                         
FELICIDADES PARA TODAS LAS MAMÁS!!!!

04 mayo 2014

Alcauciles rellenos


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La primera receta que he aprendido a hacer con las alcachofas, cuando vine a vivir aquì, fueron los alcauciles rellenos.
Mi madre los hacia mucho màs simples, los rellenaba con perejil y ajo picados.
Debo reconocer que estos son otra cosa.
Los ingredientes que nos sirven son:

alcachofas; huevos; queso rayado; migas de pan; perejil; ajo; aceite; sal.
Como cantidades yo considero, màs o menos, 2-3 cucharadas bien llenas de queso rallado y 1 cucharada de migas de pan por cada alcaucil, y 1 huevo para 3 de ellos. 
Sinceramente no se acierta nunca, màs alla del tamaño de las alcachofas, el relleno resulta siempre o mucho o poco!!!. En el caso faltara deberán prepararlo nuevamente; en el caso que sobre podrán rellenar con èl un zucchini!!     





Después de haber limpiado las alcachofas (ver como limpiarlas) dejandolas enteras y, abriendolas desde la parte interior hacia afuera, le quitamos la eventual "barbita" que pueda tener adentro y cortamos la base bien en plano para que se quedén bien parados; las enjuagamos  y las dejamos escurrir en un colador boca abajo.   Mientras tanto preparamos el relleno: batimos los huevos con una pizca de sal y agregamos las migas de pan, yo personalmente las dejo en remojo unos minutos para que vaya absorbiendo bien el huevo y solo después añado el queso rallado y el perejil picado amalgamando bien hasta que quede compacta y dejo descansar por unos minutos.
 Con esta preparación rellenamos a uno a uno las alcachofas que iremos colocando en una cacerola  con poco aceite de oliva.

Una vez que hemos terminado salamos, agregamos un vaso de agua, espolvorizamos con perejil y ajo picados y rociamos por encima con el aceite de oliva .  Dejamos cocinar a fuego medio por unos 25-30 minutos bien tapado, el vapor que se creerá en el interior de la cacerola hará inflar el relleno!!! y.......
BUON APPETITO!!!!

Como limpiar las alcachofas


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La otra mañana paseando entre las hileras de las alcachofas me dí cuenta que ya habían nacido unas cuantas, asiqué comencé a recolectarlas con mi canastito y juntando, juntando, con todo mi contento, me dí cuenta que habían nacido tantas que el canasto ya no me alcanzaba!! y busqué un cajón........

Me sucede siempre, en circunstancias como estas, donde no sé que hacer con los excesos de producción, de sentirme invadir por el ansia!!!! porqué sé muy bien que dentro de pocos días, esta misma situación se repetirá, lo mismo sucederá la semana que viene y la otra.......
Es difícil para quien estuvo acostumbrada por una vida a ir al verdulero a comprar las cantidades que efectivamente necesitaba, (ni una más ni una menos), a encontrarse de golpe cuando menos uno lo piensa con estas lindas sorpresas!!!
Por suerte después me calmo, me armo de paciencia y comienzo a limpiarlas......     Quitando las hojas duras y verdes exteriores, cortando la punta y pelando el tallo hasta dejarlo a la vista.  Luego corto a la mitad la alcachofa y a su vez la vuelvo a cortar en 3-4 partes, eliminando eventuales pelitos (o barba que se llame) que tenga dentro su corazón.                            Solo que antes de comenzar con esta operación debemos saber que las alcachofas apenas comenzamos a cortarlas cambian color a contacto con el aire, se ponen inmediatamente negras; para evitar este inconveniente yo adopto dos sistemas distintos, pero muy validos los dos: en un recipiente pongo agua fría y le agrego un buen puño de harina que hago disolver, o en su lugar agrego el jugo de 1 limón y el limón mismo. Mano a mano que voy cortando las alcachofas las voy poniendo en este líquido y las dejo ahí hasta el momento en el cual deberé cocinarlas, naturalmente las enjuago bine antes de proceder en la cocción.  
Con la mejores hojas de descarte, quando tengo tantas alcachofas me da lástima tirarlas, preparo una crema, más allá que realizar la misma con los corazones de la alcachofa.


Si en cambio necesitamos las alcachofas para hacerlas rellenas o para conservarlas en aceite, la operación es idéntica con la diferencia que no la cortaremos en pedazos dejándolas enteras.
Para prepararlas en aceite mi consejo es de lavar antes los alcauciles, luego de cortar el limón y exprimirlo, un poco con las manos, volcando el jugo dentro un recipiente lleno de agua fría, y utilicen lo que queda del limón para frotar los alcauciles a medida que los iremos cortando antes de sumergirlos en el agua acidula. No los enjuaguen, es mejor escurrirlos solo un poco antes de hervirlos en el vinagre.
Si en cambio los haremos rellenos trataremos delicadamente de abrirlos haciendo presión desde la parte interna hacia afuera; quedará como lo que es: una flor! e igualmente los sumergiremos en el agua con el limón o la harina hasta cuando no habremos terminado de limpiarlos todos, enjuagando los alcauciles antes de cocinarlos , 

Y ahora a preparar exquisitas y variadas recetas!!!!