29 marzo 2018

pasta con bacalao y garbanzos



 Un plato típico de la cocina tradicional abruzzese "sagne e fagioli", puede ser modificado en tantas maneras: reelaborado, con los frutos de mar, o simplificado, con pan frito.
Para el viernes de cuaresma he pensado de preparar las sagne con garbanzos y bacalao que no puede faltar, aquí en la Granja, en esta celebración.

Los ingredientes que nos sirven son:

pasta corta tipo sagne frescas o secas 200 gr; bacalao desalado 200 gr; garbanzos cocidos 200 gr + un 1 vaso de agua de su cocción; tomates en pedazos 200 gr; apio 1 tallo; cebolla 1½; romero 1 ramillete; aceite de oliva.

Premiso que:
 1) habrán tenido que poner en remojo el bacalao salado tres días antes de preparar esta receta, cambiándole el agua dos veces al día.
 2) Después de haber puesto los garbanzos secos en remojo la noche precedente, al día siguiente los tendrán que hervir en abundante agua fría con ½ tallo de apio y ½ cebolla, agregando poco sal solo a cocción terminada. Conserven su agua!!!
Si se quiere evitar todo este trabajo pueden sustituir: el bacalao salado con aquel ya desalado o congelado y usar los garbanzo en lata.... naturalmente el sabor es otra cosa! 

Ahora estamos listos para iniciar:
Cortamos en pedazos pequeños el bacalao, picamos la cebolla y el apio y dejamos sofreír todo en una sartén con el aceite de oliva a fuego medio.
Agregamos el tomate en pedazos y dejamos cocinar, cubierto, por unos 25 minutos.

Incorporamos a la salsa los garbanzos con 1 vaso abundante del agua de su cocción y dejamos saborear por algunos minutos. Por último agregamos el romero.
Probamos para estar seguros de su sapidez antes de agregar la sal!!

En el interín habremos puesto a hervir abundante agua en una cacerola, donde iremos a cocinar la pasta. Una vez que este casi cocida la iremos a escurrir pero no completamente, más bien dejaremos un poco menos de la mitad de su agua. Volcamos la pasta en la sartén del condimento y le agregamos el agua de cocción de la pasta un poco a la vez hasta obtener un resultado caldoso.
Dejamos saborear sobre el fuego por algunos minutos, servimos y .....

BUEN PROVECHO!!!


28 marzo 2018

de paseo por españa

 se vuoi leggerlo in Italy icon

Hay momentos tan importantes en la vida de cada uno de nosotros, que los vivimos como estando sobre las nubes. 
Momentos indelebles, llenos de emociones sin fin; emociones de todo tipo: enormes alegrías; maravilla; asombro; tristesa... 
En este último mes he vivido una infinita emotividad, debajo de cada gama de tonalidad ... pero no estaré aquí a contárselas ... demasiado personales! 
Al contrario podría contarles de tantos lugares mágicos que he visitado... lugares que me han proyectado en lejanas fábulas árabes, entre sultanes, pachá y odaliscas, en una Granada aún rebosante de aromas especiádos.
De una Sevilla que en el día de hoy sigue anclada en sus antiguas tradiciones, entre flamenco, naranjos y mayólicas, que vive en la modernidad actual entre copas y tapas.
De una Madrid real y seria que trabaja, crece y que, construyendo encima de sus propias heridas, asombra con el Jardín Tropical en la atormentada Estación Atocha.  
O contarles de una Barcelona moderna, llena de vida y de jóvenes, de caos y de despreocupación. Una ciudad donde, entre las varias, el grande Gaudì ha dejado imprimido a pleno su genio o locura como quieran que se denomine.

Granada - La Alhambra
Sevilla  -  Mayólica
Madrid - Estación Atocha
Barcelona - Park Güell

En cambio les cuento de un lugar específico que me ha entusiasmado por otros frontes, que me ha hecho gritar: "es aquí que quiero perderme y naufragar"!!!.
También ello tiene orígenes antiguas y remotas, donde no se tienen grandes certidumbres de la fecha efectiva de su nacimiento. Se cree que existía ya en el 1200, aunque si se deberá esperar el 1800 para verlo como es hoy: el "Mercat St Josep La Boquería" de Barcelona.
 Antes de partir tenía ya decidido que esta iba a ser una etapa que no hubiera podido saltar, y no porqué había sabido que Ferran Adrià, con su cocina molecular, fuese a hacer las compras  ahí, sino porqué por pocas fotos vistas había ya perdido la cabeza. 
Más allá de un ir y venir de extranjeros que van curiosando, la mañana temprano se encuentran tantos cocineros que se abastecen de todo lo necesario. Y como no hacerlo, más allá de la frescura de los varios productos hay una variedad infinita de toda mercadería. Cualquier alimento se les ocurra, ahí lo encuentran! más allá de los inevitables jamones ibericos "pata negra".
Puestos de pescados, vigilados con celos (me han prohibido varías veces de hacer fotos!) donde langostas y cangrejos vivos son vendidos a precios irrisorios. Y para una amante come yo de cada don del mare ha sido muy complicado resistirle.
Puestos de verduras y fruta, muchas de estas últimas ya listas para ser comidas ahí mismo; puestos de hongos o setas secos con unas variedades jamás vistas antes; puestos de dulces; de especias.... hasta el puesto de los huevos me ha fascinado por el modo de exponer y de decorar, característica que se encuentra en todos los puntos de venta. 





Llamarlo mercado es restrictivo, es un salón de belleza de la comida, de la alimentación, de la calidad; donde es posible, en algunos puestos, ver cocinar delante de uno lo que se comerá comodamente ahí sentado. 

Si quieren llenarse aún los ojos con tantas otras imágenes pueden pinchar aquí, y serán transportados en la página facebook donde he creado un pequeño album.

20 marzo 2018

sagne e fagioli - pasta con porotos




En los días fríos de invierno, y no solo, en las cocinas abruzzeses no falta nunca este plato tradicional que calienta y nutre también el alma.
Es un sabor y un aroma que llegan desde lejos, de tiempos pasados; donde las abuelas han transmitido y enseñado, a todas las generaciones, su preparación.
Hoy nosotros, sagne y porotos, lo hemos hecho más liviano, diría mi marido "más dietético", quitando las cortezas de cerdo que a este plato  lo hacían muy sustancioso y nutritivo. Aunque porqué no nos olvidemos que en ese entonces la comida era poca y que les servía aquella energía para desenvolver los labores pesados, no solo en el campo sino también en casa. No tenían absolutamente necesidad de tener que ir al gimnasio para eliminar las calorías ingeridas... más bien, todo lo contrario!!!



Les digo cuales ingredientes nos sirven para la preparación "light":

harina 200 gr; agua 100 ml; porotos cranberry 250 gr; tomates en pedazos 200 gr y puré de tomate 200 gr; zanahoria 1; apio 2 tallos; cebolla 2; aceite de oliva; sal.
Para la versión tradicional habrá que agregar 70 gr de cortezas de cerdo o en alternativa panceta o jamón crudo en pedacitos.


La noche antes de la preparación, pondremos en remojo los porotos cranberry (o frijoles o como los llamen según la nación.)
El día siguiente escurrimos los porotos y los ponemos en una cacerola con otra agua limpia, un tallo de apio, una cebolla y la zanahoria. Hacemos cocinar, a fuego bajo, por unas 2 horas, la cocción depende también de la calidad de los porotos, controlen que estén blandos,  pero no recocidos! Agreguen la sal solo una vez que estén cocidos, esto sirve para que los porotos no se endurezcan.

Mientras tanto preparamos las sagne con 200 gr de harina, una pizca de sal fina y unos 100 ml de agua fría.
Trabajamos la masa y dejamos descansar por 30 minutos antes de extender las láminas, que luego cortaremos dándoles la clásica forma de "sagne"

Ahora nos ocupamos de preparare la salsa de tomate:
Picamos la cebolla y el apio (personalmente no le agrego una zanahoria, creo que le dea un sabor demasiado dulce; libres de hacerlo!), dejamos sofreír y agregamos el tomate. Dejamos cocinar por media hora, más o menos, para luego agregar los porotos con una buena parte del agua de cocción dejando cocinar aún por otros 10 minutos.


Si quieren probar la versión tradicional deberán hacer hervir las cortezas de cerdo por unos 5 minutos. Las escurren y aún tibias las raspan y las cortan en pedacitos pequeños. Las agregan al sofrito de cebolla y apio y prosiguen como ya dicho.
En este caso no es más indicado para lo veganos!!!



Entre tanto hacemos cocinar las sagne en abundante agua salada, las escurrimos conservando parte del agua de cocción y las volcamos en la cacerola con la salsa y los porotos. Mezclamos para que se amalgame bien todo dejando saborear todavía por pocos.
El resultado de la preparación debe ser caldoso, si fuese necesario agreguen algún cucharón del agua de cocción de la pasta, sirvan bien caliente ( aunque si entibiadas son exquisitas!!!)  y....

BUON APPETITO A TUTTI!!!

sagne con pan frito


Si después quieren preparare un primer plato super veloz del sabor verdaderamente antiguo, de una cocina sencilla rústica hecha con ingredientes genuinos, por lo menos en un tiempo, cuando el trigo era cultivado en sus proprios campos, el aceite era aquel producido personalmente y el pan era hecho en cada casa. Un primer plato que, también este, seguramente será apreciado por los veganos.

Les digo cuales ingredientes nos sirven:


pasta corta tipo sagne frescassecas 250 gr; pane duro 3-4 rodajas; cebolla 1; romero 1 ramillito; aceite de oliva; sal.

Mientras tanto que ponemos a hervir abundante agua con una pizca de sal gruesa en una cacerola, donde iremos a cocinar la pasta, preparamos el condimento:
Con las manos desmigajamos el pane, reduciéndolo en migajas y dejando algún pedacito un poco más grane. En una sartén ponemos aceite de oliva, dejamos calentar y volcamos el pan dejándolo sofreír.
En otra sartén dejamos sofreír la cebolla picada a la cual agregaremos, algunos minutos antes de apagar el fuego, el romero.


Escurrimos la pasta pero non completamente, dejando poco menos de la mitad del agua. En la misma cacerola volveremos a poner la pasta con su agua, le volcamos encima el pan frito y la cebolla con el romero. Dejamos saborear por algún que otro minuto sin apagar la llama, servimos bien caliente decorando con el romero y ...

BUON APPETITO A TUTTI!!!

sagne caseras, pasta abruzzese sin huevo





En la cocina tradicional abruzzese hay una comida que jamás puede faltar: las sagne o sagnette. En el chietino se llaman sagne a pezze (sagne en pedasos) o tacconelle, su formato es distinto, sono más grandes y de forma romboidal, generalmente son condimentadas con salsas a base de carne.
Una pasta sencilla, de la cocina pobre de los tiempos pasados, hecha solamente con harina de trigo duro, agua y una pizca de sal.
Non nos olvidemos que en el pasado, en cada casa, se amasaba todos los días; no había la posibilidad económica para comprar, como no habían tampoco tantos productos en comercio ni tantos negocios, siempre por el mismo motivo de antes!
Las sagne era una comida para todos los días, a alcance de cada familia, y se dejaba sole para el domingo o los días de fiesta la pasta hecha con el huevo, considerado una comida rica.
La ausencia de los huevos las hace, a pleno derecho, un manjar para ser utilizada en la cocina vegana de hoy.... como cambian los tiempos!!!

Los ingredientes que nos sirven para 1 persona son:

Harina de grano duro (o también mista con harina de sémola) 100 gr; agua 50-60 ml; sal fina.
Consideren pero que si deciden de preparar un plato caldoso, tipo "sagne e fagioli" (sagne y porotos), las dosis a persona se demedian.

En una mesada formamos una fuente con la harina, a la cual anteriormente habremos agregado una pizca de sal fina. Al centro volcamos un poco de agua e iniciamos a trabajar con las manos, agregándole aún cuanto basta para obtener una masa homogénea, que no debe ser ni demasiado dura ni demasiado elástica.
La cautela de agregar el agua un poco a la vez nos sirve para entender cuanta efectivamente nos servirá.


Una vez obtenido un bollo liso lo espolvoreamos con un puñado de harina y lo dejamos descansar por unos 30 minutos cubierto con un paño.


Cortamos la masa en 2-3 porciones (depende de cuanto sea grande) y la extendemos con un palo de amasar o con la máquina, de un espor medio; la cosa importante es que las láminas no deben ser sutiles.
Cortamos sucesivamente las láminas en tiras altas unos 2 - 2,5 cm y las dejamos secar por unos 15 minutos.


Espolvoreamos con harina 5-6 tiras, una a una, para que no se peguen, las sobreponemos y con la ayuda de un cuchillo las cortamos en tiritas de 0,5 cm de ancho. Espolvoreamos las sagne con un poco de harina, de modo tal que no se peguen, las dejamos descansar y...

PREPAREMOS EL CONDIMENTO....!!!